De la leche y algo mas….

Hoy hablaremos de la leche…materia prima que nos sirve para la elaboración de un gran número de productos. La buena conservación de la leche tiene como principal objetivo inhibir el crecimiento de microorganismos. El mejor sistema y quizá el único de almacenar y conservar la leche en la granja desde que se ordeña hasta que se lleva en camiones cisterna, es mediante la refrigeración.

La eficacia de la refrigeración está determinada por una serie de factores:

–  Temperatura de conservación…ya se ha establecido que la mejor temperatura para conservar este producto es a los 4 oC…por encima de esta temperatura los microorganismos empiezan a crecer animadamente y por debajo de esta temperatura la congelación afecta la composición y calidad de la leche.

–  Período de Almacenamiento…esto dependerá del tipo de granja y del manejo que se le de a la leche… pero lo más recomendable es transportar la leche rapidamente al centro de acopio o a la industria láctea que la requiera…entre más tiempo almacenada mayor el crecimiento bacteriano.

–  Contaminación inicial…como estamos hablando de un producto que se obtiene del ordeño de un animal, necesariamente habrán microorganismos… por lo tanto, es importante realizar, con una higiene rigurosa, todo el proceso de ordeño y almacenamiento …y ahí pensamos inmediatamente en los operarios quienes deberán capacitarse lo mejor posible… y si estamos frente a un ordeño mecánico pues habrá que realizar los mantenimientos de rigor.

–  Velocidad de enfriamiento…lo recomendable es enfriar la leche dentro de las dos primeras horas de ordeño, pues durante este período de tiempo el crecimiento bacteriano es muy lento…después de este tiempo cogen fuerza nuestras amigas las bacterias y empiezan a reproducirse rápidamente.

Y porque es importante conocer sobre el manejo de la leche?… porque necesitamos saber como podemos realizar un control microbiológico a las materias primas que utilizamos para la elaboración de nuestro productos alimenticios…ya saben… Materia prima inocua y de buena calidad…consumidor feliz!

Esta nota se baso en 2008. Callejo R, A. Refrigeración de la leche en la granja. Frisona Calleja.(No 165, mayo/junio, 84-90)…para los que se animen a profundizar en el tema!

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