Fermentando…ando!

Bueno vamos a hablar de un proceso muy importante en el área de alimentos y que se llama fermentación…según nuestro muy querido Louis Pasteur “la fermentación es la vida sin aire”…y efectivamente la fermentación se define como una serie de reacciones donde el oxígeno no interviene para nada…(recordemos que el aire es una mezcla de elementos donde el 21% es oxígeno)…entonces, si no hay oxígeno como puede ocurrir la fermentación?…pues resulta que los organismos anaeróbicos (es decir los que sobreviven sin oxígeno…y que por supuesto no somos nosotros!) utilizan otros compuestos para obtener energía y cuales otros compuestos?…por ejemplo: azúcar y más exactamente glucosa. Esta obtención de energía la logran produciendo unas sustancias llamadas “enzimas”…que podemos denominar como sustancias (más exactamente proteínas) que provocan o aceleran las reacciones químicas en los seres vivos: todos los seres vivos las producen  pues todos deben realizar reacciones bioquímicas…es decir… reacciones que les permitan sobrevivir….y porque nos interesa esto?…pues muchos de los alimentos que producimos y consumimos se hacen a base de fermentaciones y como ya vimos deben intervenir seres vivos…y a que no se imaginan quienes son los que participan?…pues claro nuestros amigos los microorganismos….si no existieran las microorganismos…no habrían enzimas y por tanto no habría fermentación.

Los microorganismos, entonces, utilizan la glucosa y esto se conoce como “proceso glucolítico”…porque rompen la molécula de glucosa para hacerla más pequeña y poderla digerir más fácil…y en todos los casos se forma un compuesto intermediario que es el ácido pirúvico… que puede terminar siendo, por ejemplo, ácido láctico (en el caso de los quesos y las bacterias ácidolacticas) o ácido cítrico (que sirve como acidulante en bebidas, como auxiliar en la fabricación de mermeladas, como aditivo general en las industrias de repostería, como antioxidante y ajustador de pH de muchos alimentos)…claro que en este último caso interviene realmente un hongo (Aspegillus niger)…pero quiero destacar que el proceso químico es el mismo lo que cambia es el autor… o mejor dicho el microorganismo.

Otro resultado importante en el proceso de la fermentación y por lo cual los microorganismos realmente lo realizan es porque obtienen energía en forma de ATP (adenosin trifosfato)…esta molécula les va a ayudar a hacer todas sus reacciones de reproducción, de metabolismo, de crecimiento, etc…por eso les interesa a los microorganismos fermentar…para obtener su energía…ellos no lo hacen para que tengamos más quesos ni acidulantes…los microorganismos son queridos pero no tanto…todo el proceso glucolítico lo hacen para obtener su propia energía y durante ese proceso nos beneficiamos nosotros…porque podemos, por ejemplo, comer un buen queso mozarrella con una buena pasta y una buena salsa italiana…o producir nosotros mismos un rico y saludable yogurth…ojalá con probioticos!.

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