No siempre la acidez es mala…

En los productos lácteos siempre encontramos bacterias….pero no se asusten…gracias a estas bacterias es que precisamente tenemos productos lácteos. Estas bacterias se conocen como bacterias ácido lácticas e incluyen un grupo grande de microrganismos que al consumir la lactosa de la leche…es decir el azúcar de la leche… producen ácido láctico y como su nombre lo indica este ácido… acidifica la leche (disminuye el pH)…valga la redundancia…  y esta acidez hace que se coagule la leche y se transforme, por ejemplo,  en un rico y apetitoso yogurth. Es bueno y apropiado aclarar que la lactosa es un disacárido, es decir, un azúcar formado por dos azúcares: glucosa y galactosa… y es la glucosa, el azúcar que se comen nuestras amigas las bacterias ácido lácticas….selectivas que son. Este tipo de fermentación ocurre naturalmente, es decir si yo dejo la leche a temperatura ambiente, las bacterias que se encuentran normalmente en este producto empiezan a fermentarla y tenemos el yogurth…pero si yo quiero que sea más controlado y en mejores condiciones puedo hacerlo industrialmente… y para esto se utilizan cultivos iniciadores, que facilitan el proceso de fermentación. Estos cultivos iniciadores son cultivos puros o mixtos (es decir de varios microrganismos) que se agregan a la leche para iniciar la fermentación.  El producto final… que espero todos lo hayamos probado… es de consistencia espesa, uniforme, semejante a un flan y con un sabor ligeramente agrio…en algunos casos los encontramos con trozos de frutas y probioticos (microrganismos benéficos para el sistema digestivo).

El yogurth es un sustrato que permite muchas modificaciones sin que se alteren sus características organolépticas y fisicoquímicas. En un trabajo de investigación se encapsularon Lactobacillus delbruecki, Streptococcus termophillus y Bifidobacterium lactis…todas estas son bacterias que participan en la fermentación láctica (así se llama a la fermentación producida por las bacterias ácido lacticas)… y se observó que estas bacterias encapsuladas sobrevivieron por más tiempo, en condiciones de refrigeración,  que las que no estaban encapsuladas…y para que nos sirve saber esto?…pues porque en condiciones industriales lograr que sobrevivan estas bacterias haría que nuestra  fermentación se prologue y esto favorece finalmente la producción industrial.

Y como me imagino que se están preguntando que es la encapsulación?…les cuento que es una técnica por la cual gotas líquidas, partículas sólidas o gaseosas…para nuestro caso, las bacterias… son cubiertas con una película polimérica porosa (un ejemplo es el alginato de sodio…que se utiliza mucho en alimentos como coloide) es decir, se forman bolitas y a dentro encontramos las bacterias…o lo que queramos. Estas bolitas fueron las que permitieron que las bacterias sobrevivieran por más tiempo.

Estas técnicas, a pesar de ser experimentales, nos plantean otras posibilidades para nuestros productos… y por consiguiente para nosotros mismos.

Esta nota se basó en: Parra, A. 2012. Sobrevivencia y encapsulación de bacterias y su efecto en las propiedades sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas del yogurth. Vitae 19 (1):90-92

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