Frío, Frío…

En alimentos existen variadas formas de conservación…una de las más utilizadas y prácticas es la refrigeración…y cuando hablamos de refrigeración estamos hablando de temperaturas entre 0 a 7 oC… a esta temperatura se inhibe el desarrollo de la mayoría de microorganismos mejorando la conservación de los alimentos (las carnes rojas pueden durar hasta 10 días en refrigeración mientras que a temperatura ambiente  solamente 1 día!)…sin embargo no todo es perfecto y pueden crecer bacterias llamadas psicrófilas…que tienen un metabolismo adaptado a estas bajas temperaturas…es decir que ni el frio las afecta…por lo que pueden crecer a temperaturas bajas y dañar nuestros productos.

Hablar de  bajas temperaturas… no significa que el alimento se esterilice….válgame Dios!…simplemente que se retarda el metabolismo microbiano, de manera que es muy difícil para nuestros amigos las bacterias y los hongos crecer en el alimento…y que pasa si yo saco el alimento de la nevera o refrigerador?… pues cambian las condiciones y nuestros amigos arman el festin de la contaminación!… de ahí que debamos mantener nuestra hermosa y nunca bien ponderada cadena de frío…La cadena de frío evita que lleguen bacterias u hongos que puedan afectar nuestro producto… y en este punto es importante decir que la temperatura de refrigeración dependerá del alimento que queremos conservar y del microrganismo que más lo pueda afectar, pues cada microrganismo tiene una mínima temperatura a la cual puede o no crecer…por ejemplo, para el caso de las fresas (un alimento que va de la huerta a la casa…es decir productos procesados minimamente) la cadena de frío es fundamental  pues de esta manera se minimiza que lleguen microrganismos como la Botrytis cinérea que causa podredumbre….la temperatura ideal esta entre 0 y 2 oC… por debajo de los 0 oC las fresas pierden sus características organolépticas  y si esta por encima de los 2 oC se alteran rápidamente todas las características organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas de las fresitas y eso no nos sirve como productores…

Y recuerden que estamos hablando de refrigeración no de congelación…por favor no confundir…hablamos de congelación cuando utilizamos temperaturas de aproximadamente –18 oC… y  si lo que queremos es congelar el alimento se debe realizar rápidamente pues al congelarse el alimento aumenta su volumen (y esto se debe a la cantidad de agua (aw)  presente en el alimento…que al congelarse forma cristales de hielo…), lo que produce un cambio en la textura de los alimentos congelados, desnaturaliza las proteínas y rompe las emulsiones…entonces si congelamos rápido se forman cristales microscópicos que no alcanzan a afectar la estructura de nuestro alimento…Entonces, si controlamos el frio… controlamos la vida útil de nuestro alimento y de paso… la vida útil productiva de nosotros!

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