Conservando…ando!

Cuando manejamos alimentos uno de los puntos más importantes que tenemos que tener en cuenta es la forma como logramos que se conserven sin que se afecten sus características sensoriales (es decir, como huelen, como saben, como se ven….) ni sus características nutricionales…algunas formas de conservación son:

–   La liofilización: Es un método en el cual el alimento es secado por congelación…como así? Pues resulta que se busca eliminar los líquidos que contenga el alimento quedando solo la parte sólida. Se utilizan temperaturas entre -10  y -40 oC y presiones bajas de 0,1 a 2 torr. Pero como ocurre esto?…pues bajo ciertas condiciones (de temperatura y presión…que ya mencionamos), el agua se evapora del hielo sin que este se derrita…pues la velocidad con que salen las moléculas del hielo es mayor que la de las moléculas de agua del ambiente que se van reincorporando al alimento (…porque en el ambiente hay agua…)…de esta forma la humedad normal del alimento disminuye solamente hasta 3% del valor original…y como el alimento esta congelado y rígido durante la liofilización, la estructura permanece esponjosa y seca. Para mantenerlo en estas condiciones el alimento se debe envasar en una atmosfera de nitrógeno.

– El salado: Es una forma de conservación muy antigua y se utiliza principalmente en  carnes…consiste en agregar mucha sal al alimento. Esto hace que por un lado salga el agua que contiene la carne…lo que ayuda a la conservación… y por el otro lado los microrganismos no toleran concentraciones de sal tan altas por lo que mueren.

–   El ahumado: Este es otro método de conservación muy antiguo en el cual se ahuma el alimento…generalmente carnes y sus derivados…pues resulta que el humo tiene una acción secante (es decir que seca el agua del alimento) y una acción bactericida (es decir que mata a nuestros amigos los microrganismos) y además con el ahumado se le da un aspecto agradable de color, olor y sabor a las carnes… pero también debemos decir que el ahumado produce compuestos reconocidos como cancerígenos.

–   Uso de Propóleo: Este método es algo novedoso y todavía en estudio…El propóleo es un producto natural derivado de la miel de abejas y que ya ha sido reconocido como un agente antimicrobiano y antifúngico (es decir ataca los hongos)…para extraer sus compuestos bioactivos (es decir las sustancias que tienen la acción antimicrobiana y antifúngica) se puede utilizar etanol. Ya se ha determinado que el propoleo impide el crecimiento de microrganismo aerobios, psicrófilos y coliformes fecales en chorizos (un producto conocido por todos y me imagino, también, probado por todos)… Este dato es interesante para aquellos que busquen alternativas naturales y novedosas para el manejo de sus alimentos…siempre habrá consumidores que también les interese estos productos…y si tenemos consumidores tenemos un nicho donde trabajar….

Esta nota se basó en :

– Gutierrez-Cortes, C. 2012. Efecto Conservante de propoleos en chorizos. 1er. Congreso Internacional en Investigación e Innovación. IICTA. Bogotá. Colombia.

– Córdova, F. 2008. La química y la cocina. México. 155p.

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