En alimentos es bueno conocer de química…

Al momento de valorar nuestro proceso de producción es importante el manejo que le demos a las características organolépticas del alimento (es decir como huelen, como se ven, como se tocan) pues es fundamental que el consumidor encuentre agradable lo que se va a comer…finalmente la primera impresión es la que queda y esto lo logramos aplicando algo de químicaaunque ud. no lo crea!

Existen muchas y variadas formas de conservar los alimentos…si queremos algo práctico podemos aplicar un poco de bicarbonato al momento de cocinar nuestros vegetales y de esta manera mantener su color verde…y como se logra esto? Pues resulta que cuando se cocinan los vegetales, el calor hace que se libere el ácido contenido en las células vegetales y por consiguiente cambia el color de la clorofila (recordemos que la clorofila es la molécula que le da el color verde a las plantas)…pero oh sorpresa!….si agregamos bicarbonato el ácido producido se neutraliza (un tipo de reacción química) y se conserva el color de los vegetales….si aplicamos este concepto químico, cuando estamos apoyando la elaboración de alimentos ganamos puntos con nuestros comensales…

Pero todo tiene su justa medida… si agregamos mucho bicarbonato, cuando cocinamos nuestros vegetales, se tiene el riesgo de ablandar la textura de estos y hacerlos poco apetitosos, pues resulta que las sustancias básicas (y el bicarbonato es una sustancia básica) reblandecen o disuelven los tejidos orgánicos.

Otro ejemplo es el uso de aderezos en las ensaladas: La molécula de clorofila tiene un átomo de magnesio que se ve afectado cuando se liberan ácidos…lo que daña la clorofila formandose  un color pardo, que no es muy agradable a la vista…por esto los aderezos (que normalmente tienen vinagre, es decir son ácidos) se deben aplicar justo cuando esta por servirse la ensalada para evitar que los vegetales tomen una coloración extraña y nada agradable a nuestro consumidor…

Un último ejemplo…el olor del pescado…bastante desagradable dirán algunos…es debido a las aminas (compuesto químico y cuya fórmula química general es: R-NH2 ) resultantes de la descomposición de la carne…y como se puede neutralizar este olor?…pues con la química: rociamos limón…que es un ácido…este ácido es asimilado por las aminas (-NH2) transformándolas en NH3+ … además también aporta agua haciendo que las partículas odoríferas ( es decir las que huelen maluco…) queden disueltas en el agua del jugo de limón sin llegar a nuestra nariz…las maravillas de la química y sus reacciones y sobre todo …lo que más nos debe interesar…aplicada a los alimentos!

Esta nota se basó en: Córdova, F. 2008. La química y la cocina. México. 155p.

 

2 comentarios to “En alimentos es bueno conocer de química…”

  1. Luis Reinaldo Says:

    Excelente nota, me gustaria me recomendara algun libro donde pueda ilustrarme sobre muchos otros casos de la quimica en los alimentos ,gracias.

    • Luis: Para hacer la nota sobre química y alimentos me base en el libro que menciono al final y que hace una exploración sencilla y muy práctica sobre la base química que tienen los procesos en alimentos. Además es un texto muy ameno y agradable…super recomendado….La Química y la cocina. José Luis Córdova Frunz. 3a. edición. Mexico.2002. Colección: la ciencia para todos;93.

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