Lo artesanal también puede ser industrial

Muchos de los productos que consumimos y elaboramos son de tipo artesanal…es decir que se producen de forma casera o su nivel de producción no alcanza a ser industrial…pero esto no significa que deba ser un  producto de mala calidad o elaborado deficientemente. Encontré un estudio muy interesante sobre la elaboración de vinagre en Japón…se trata de un proceso tradicional (aproximadamente desde 1820…) que se realiza 2 veces al año (otoño y primavera). Las materias primas utilizadas son arroz cocinado al vapor, un  arroz llamado rice-koji , que también es un arroz cocinado al vapor y en el que crece un hongo llamado Aspergillus oryzae y  agua. Todo se mezcla en vasijas de barro. El arroz koji se coloca en la superficie de la vasija (como una capa) para tener condiciones anaeróbicas en el proceso. La mezcla de arroces y agua se cubre con láminas de plástico y tapas de cerámica y se dejan por varios meses hasta obtener el vinagre.

Como vemos no existe un procedimiento preventivo que evite el crecimiento de microorganismos indeseables en este producto. Por esto un grupo de investigadores (al final del texto encontraran la información de los autores) indagó sobre las características microbiológicas y bioquímicas del producto para saber que pasaba en esas vasijas y como salía el producto final…y aquí quiero resaltar que a pesar de ser un producto tradicional y artesanal, eso no impide que podamos realizar procedimientos para mejorarlo y para caracterizarlo (es decir para saber como es y como esta….).

Y que encontraron los investigadores:

– El proceso de fermentación ocurre en 3 pasos fundamentales:

  1. Sacarificación del almidón del arroz…es decir el almidón se descompone en glucosa (azúcar) y esto ocurre por acción de carbohidrasas (enzimas que descomponen el almidón) suministradas por el arroz especial: rice-koji
  2. Fermentación alcohólica: la glucosa pasa a etanol (recordemos que es un alcohol)
  3. Fermentación acética: el etanol pasa a ácido acético…es decir vinagre… y voila, ya tenemos el producto…

– Se da una fermentación intermedia donde se produce ácido láctico…y este subproducto es clave, en este caso, pues es el que impide que se contamine el producto… y porque? pues porque favorece un ambiente ácido que no les gusta a muchos de nuestros amigos los microrganismos contaminantes. Pero en cambio, si favorece el crecimiento de la Saccharomyces  (una levadura) que es fundamental para realizar la fermentación alcohólica. Y aquí quiero resaltar, que es el mismo proceso el que se autoregula…

–   Aproximadamente hacia el día 40 la capa del arroz-koji (recuerden que esta en la superficie de la mezcla)se sumerge dentro de la mezcla de arroz lo que hace más eficiente la fermentación, pues esto hace que se puedan formar biofilms de bacterias ácido acéticas y por consiguiente es más rápida la formación del vinagre.

Y para que servirá conocer todo esto de un producto…pues en la medida que se profundiza en los mecanismos que intervienen en la elaboración de un producto se pueden controlar y manejar mejor.. y al final podremos elaborar un buen producto.. asi sea en ollas de barro.

Este texto se baso en el siguiente articulo (pueden tenerlo full haciendo click en documento): Microbiological and biochemical survey on the transition of fermentative process in Fukuyama pot vinegar brewing. Journal General on Applied Microbiology. 2010. 56: 206-211. Documento

Una respuesta to “Lo artesanal también puede ser industrial”

  1. Muy interesante, este aspecto valida tremendamente la actividad artesanal, para que su produccion sea de calidad.
    Arturo Lujàn V. – Bolivia

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

A %d blogueros les gusta esto: