Aflatoxinas…..Arma Mortal….

Los hongos son organismos muy beneficiosos pues reciclan toda la materia orgánica que produce la naturaleza…los llaman: “los basureros de la biósfera” (Ganten: Vida, Naturaleza y Ciencia,2004).  Sin embargo,  algunos pueden ser muy perjudiciales sobre todo cuando, en los alimentos, producen sustancias tóxicas como  las aflatoxinas. De las 300 micotoxinas conocidas (es decir toxinas producidas por hongos)… la aflatoxina, que produce cáncer de hígado, entre otros efectos, es de las más conocidas.  Esta toxina es producida por el Aspergillus (un tipo de hongo filamentoso…es decir multicelular…es decir formado por muchas células…) que crece en las semillas de frutos secos: maní, nueces, cacahuetes,etc. y en el caso de algunas harinas a base arroz y trigo…

Los rumiantes tienen una ventaja sobre nosotros y es que pueden detoxificar el alimento que consumen,  es decir neutralizan la toxina… y aquí no ha pasado nada….pero claro, solo si la dosis es pequeña, porque si la dosis es muy alta, esta toxina puede pasar a la leche que producen los animales y de ahí al humano. Si nosotros consumimos esta toxina sus efectos son muy perjudiciales. Todavía no se sabe bien la cantidad de dosis mínima por la cual se pueda producir efectos adversos, por lo que la FAO/OMS recomienda que la ingesta sea mínima para evitar daños colaterales. Además resulta costoso la eliminación de la toxina en los alimentos…por esto se recomienda, mejor, tomar medidas preventivas (es decir tomar medidas antes de que ocurra algo malo….) como por ejemplo:

– Los hongos de este tipo les gusta los carbohidratos (azúcar)….por lo que aquellos alimentos con un alto contenido de estos deben manejarse muy bien.

– A los hongos también les gusta la humedad (este factor es clave en el crecimiento de hongos)….entonces en los sitios de almacenamiento debemos controlar que este factor este por debajo del 70%.

El pH alcalino favorece el crecimiento de hongos…entonces que hacer?….pues manejar  un pH ácido que evita el crecimiento…

–  Tiempo de almacenamiento…a mayor tiempo de almacenamiento mayor riesgo de contaminación…entonces a manejar un buen kardex y vigilar la rotación de materias primas…

–  Temperaturas Altas favorecen el crecimiento de microorganismos que pueden dañar la materia prima y facilitar que aparezcan los hongos junto con sus toxinas.

–   Condiciones de almacenamiento…sitios sucios o mal equipados favorecen que lleguen insectos, roedores, etc…que traen suficientes microorganismos como para dañar nuestras materias primas.

Con estas recomendaciones y saber que en lo posible se deben consumir alimentos frescos no procesados o utilizar materias primas frescas, podemos evitar toxinas que poco a poco afectan nuestra  salud y sobre todo la de nuestros consumidores…

Para los que quieran ampliar el tema (o necesiten hacerlo urgentemente…) les dejó un enlace donde encontraran en la página web de la FAO un documento para el control de micotoxinas: Documento

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