Y hablando de otros microorganismos: Los Virus

Bueno, creo que ya es hora de hablar de otros microorganismos que no sean bacterias….. y podemos empezar por los virus…..estos microorganismos son considerados estructuras muy sencillas, pues solamente constan de un material genético envuelto en una capa protectora de proteínas y….. pare de contar. Esta simplicidad es buena y es mala: buena, pues debido a lo básico de su estructura no requieren condiciones ni altas exigencias para sobrevivir…..y lo malo es que esa misma simplicidad los obliga a mantenerse siempre dentro de una célula viva para sobrevivir, pues requieren el andamiaje celular para realizar todos sus procesos, o mejor dicho le “pide prestado” a la célula sus moléculas y orgánelos. Esta es una característica típica de los virus: ser parásitos intracelulares obligados…es decir, que no pueden sobrevivir fuera de una célula…..sea la que sea: animal, vegetal, hongo, bacteria…..lo que los hace muy débiles a la hora de estar fuera de ellas y para nosotros esto es bueno pues son más fáciles de atacar…..

Y pasando a algo más concreto, en el área de alimentos, se destaca un virus: el virus de la Hepatitis A, cuya transmisión ocurre por la ruta: fecal-oral, ya sea por contacto directo con una persona infectada o por ingestión de agua o alimentos contaminados…..y en este punto tenemos que hablar de los manipuladores de alimentos, pues son ellos quienes principalmente pueden ser los transmisores de la hepatitis A. De ahí que la capacitación en Buenas Prácticas de Manufactura e higiene personal sean muy importantes a la hora de pensar en que debemos basar  el adiestramiento de los manipuladores, pues una sola persona con Hepatitis puede contaminar docenas si estamos hablando, por ejemplo, de un restaurante o comidas rápidas. Además, también se hace necesario que conozcan los síntomas característicos de la enfermedad, para que ellos mismos puedan, en un momento dado, identificarla y solicitar la ayuda médica necesaria: fiebre, falta de apetito, nauseas, vómito, diarrea, dolor muscular y algo bien típico: color de la orina oscuro..…ahí es cuando hay que correr al médico…..

Otra forma de contaminación, puede ocurrir en cualquier punto del cultivo, cosecha, procesamiento y distribución de los alimentos y en este caso la cantidad de personas contaminadas podría ser mayor, pues la diseminación del virus igualmente sería mayor…..y ni que decir del agua..…afortunadamente el tratamiento normal del agua para potabilizarla es suficiente para eliminar
el virus…..

Y lo importante..…como prevenirla: existen dos formas muy eficaces, la vacunación y el uso de prácticas higiénicas al momento de cultivar o manipular los alimentos. Para el primer caso, debe haber una primera inmunización seguida de un refuerzo y para el segundo caso se recomienda: calentar los alimentos a 85º.C por 1 min., desinfectar los alimentos con hipoclorito de
sodio a una dilución de 1:100, utilizar soluciones de limpieza que contengan amonio cuaternario o HCl.

Para finalizar……En alimentos, definitivamente, es mejor prevenir que lamentar……

Pueden ampliar lo relacionado con la Hepatitis y los alimentos en :

Fiore, A. 2004. Hepatitis A transmitted by Food. Clinical Infections Diseases.38:705-715.

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