Biofilms

Una forma muy interesante del crecimiento bacteriano es la formación de Biofilms. Los biofilms podemos definirlos como: comunidades de microorganismos adheridos a una superficie. Otra forma de definirlos seria: La unión hace la fuerza… pues esto es lo que buscan las bacterias al mantenerse en un biofilm: una forma más organizada ( podríamos hablar de más evolucionada?…) y más eficaz de crecimiento y reproducción. Para lograr esto utilizan, entre otras cosas, sustancias llamadas: EPS (sustancias poliméricas extracelulares) que ellos producen y que tienen como función proteger las bacterias contra agentes antimicrobianos, prevenir la acción de biocidas (es decir sustancias que los matan), evitar la deshidratación y permitir a los microorganismos capturar nutrientes. Normalmente se encuentran organizados en 10-25% de células bacterianas y 75% de matriz EPS. Los biofilms, para nosotros los mortales, significan dificultades en los ambientes o superficies en los que crecen, para darles un ejemplo vean los punticos negros en las esponjas de lavar, las caries de nuestros dientes,  las baldosas de una piscina o en cualquier otra superficie…todos ellos son biolfilms.

Desde el punto de vista del laboratorio se pueden identificar mediante tinciones…entonces se toma una muestra, se realiza tinción de Gram para empezar a clasificarlos y observar que hay en ese biofilm y como podemos atacarlo. Si ya queremos saber exactamente que encontramos creciendo en nuestros alrededores, utilizamos medios de cultivo especiales que nos permiten un crecimiento mejor y también una mejor identificación…

En las plantas de producción de alimentos, las superficies de contacto con los alimentos son limpiadas diariamente, pero hay algunos puntos que no se alcanzan…de difícil acceso y ahí es donde empiezan a formarse los biofilms, con la consiguiente contaminación de los alimentos.

Para cada línea de producción habrá un tipo de biofilm característico, por ejemplo: para la industria láctea se ha determinado que  las superficies de equipos post-pasteurización pueden ser reservorios de Bacillus cereus, el cual promueve alteraciones de las proteínas de la leche y lípidos por acción de proteasas (enzimas que produce el Bacillus y  que actúan destruyendo las proteínas de la leche) o de lipasas (enzimas que produce el Bacillus y  que actúan destruyendo los lípidos de la leche).

Para el caso de los vegetales frescos se pueden formar biofilms con bacterias no patógenas (es decir las buenas…) que las bacterias patógenas (es decir las malas…) aprovechan para poder crecer en estos vegetales, especialmente se ha visto en tomates y lechugas.

¿ Bueno y porque es necesario saber como crecen, se comportan y en que alimentos podemos encontrar los biofilms?…. pues porque conociéndolos podemos controlarlos y si los controlamos evitamos la contaminación del alimento que elaboremos y si evitamos la contaminación de nuestro producto, éste saldrá en buenas condiciones para el consumidor y si el consumidor está contento…nosotros también estamos contentos…Además si conocemos la forma y mecanismo de adhesión del biofilm a las superficies, se podrán desarrollar mejores materiales y mejores métodos y estrategias para eliminarlos…

Como podemos controlarlos: principalmente realizando técnicas de limpieza adecuadas: el uso de agentes químicos ácidos ha sido muy efectivo o también la esterilización con vapor (125º.C por 30 min.) y ya más en grande  practicando las BPM durante la producción del alimento….

Este texto se basó en los siguientes documentos:

Navia, D. y col. 2010. Las biopeliculas en la industria de alimentos. Biotecnologia en el sector Agropecuario y Agroindustrial. Universidad de Cauca. Cali. Colombia.8(2).118-128.

Zambrano, MA. 2006. Biofilms bacterianos: sus implicaciones en salud y enfermedad. Universitas odontológica. Pontificia Universidad Javeriana. Bogotá, Colombia. 25(57).p.19-25

Una respuesta to “Biofilms”

  1. […] la mezcla de arroz lo que hace más eficiente la fermentación, pues esto hace que se puedan formar biofilms de bacterias ácido acéticas y por consiguiente sea más rápida la formación del […]

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