Los números de 2013

Posted in Sin categoría on 13 febrero, 2014 by claudiazambrano

A todos las personas que me ayudaron a construir este espacio les agradezco mucho, porque el año pasado se logró 56.000 visitantes.  Hoy tengo que decirles que debido a que este año tomo un nuevo rumbo en mi profesión ya no podré seguir con este espacio. Me voy muy contenta por lo logrado hasta ahora y muy triste por dejar este espacio.

Nuevamente Gracias,

Claudia Zambrano

 

Los duendes de las estadísticas de WordPress.com prepararon un informe sobre el año 2013 de este blog.

Aquí hay un extracto:

La sala de conciertos de la Ópera de Sydney contiene 2.700 personas. Este blog ha sido visto cerca de 56.000 veces en 2013. Si fuera un concierto en el Sydney Opera House, se se necesitarían alrededor de 21 presentaciones con entradas agotadas para que todos lo vean.

Haz click para ver el reporte completo.

De la leche y algo mas….

Posted in Leche, refrigeración on 8 noviembre, 2013 by claudiazambrano

Hoy hablaremos de la leche…materia prima que nos sirve para la elaboración de un gran número de productos. La buena conservación de la leche tiene como principal objetivo inhibir el crecimiento de microorganismos. El mejor sistema y quizá el único de almacenar y conservar la leche en la granja desde que se ordeña hasta que se lleva en camiones cisterna, es mediante la refrigeración.

La eficacia de la refrigeración está determinada por una serie de factores:

–  Temperatura de conservación…ya se ha establecido que la mejor temperatura para conservar este producto es a los 4 oC…por encima de esta temperatura los microorganismos empiezan a crecer animadamente y por debajo de esta temperatura la congelación afecta la composición y calidad de la leche.

–  Período de Almacenamiento…esto dependerá del tipo de granja y del manejo que se le de a la leche… pero lo más recomendable es transportar la leche rapidamente al centro de acopio o a la industria láctea que la requiera…entre más tiempo almacenada mayor el crecimiento bacteriano.

–  Contaminación inicial…como estamos hablando de un producto que se obtiene del ordeño de un animal, necesariamente habrán microorganismos… por lo tanto, es importante realizar, con una higiene rigurosa, todo el proceso de ordeño y almacenamiento …y ahí pensamos inmediatamente en los operarios quienes deberán capacitarse lo mejor posible… y si estamos frente a un ordeño mecánico pues habrá que realizar los mantenimientos de rigor.

–  Velocidad de enfriamiento…lo recomendable es enfriar la leche dentro de las dos primeras horas de ordeño, pues durante este período de tiempo el crecimiento bacteriano es muy lento…después de este tiempo cogen fuerza nuestras amigas las bacterias y empiezan a reproducirse rápidamente.

Y porque es importante conocer sobre el manejo de la leche?… porque necesitamos saber como podemos realizar un control microbiológico a las materias primas que utilizamos para la elaboración de nuestro productos alimenticios…ya saben… Materia prima inocua y de buena calidad…consumidor feliz!

Esta nota se baso en 2008. Callejo R, A. Refrigeración de la leche en la granja. Frisona Calleja.(No 165, mayo/junio, 84-90)…para los que se animen a profundizar en el tema!

Y donde esta el operario?

Posted in Alimentos, manipuladores on 23 septiembre, 2013 by claudiazambrano

Hemos hablado muchas veces de la importancia de realizar permanentemente capacitaciones y controles a los operarios como una vía muy eficaz de lograr la calidad en nuestro producto alimenticio…y efectivamente, esto es muy importante, pero igualmente lo es darle a nuestros operarios una serie de condiciones físicas y laborales que le faciliten su trabajo diario.

Dentro de esas buenas condiciones está el manejo  de enfermedades que puedan estar asociadas a la labor de los operarios en nuestra línea de producción…salud ocupacional que llaman!

En el área de alimentos, una enfermedad muy relacionada con los operarios es la dermatitis por contacto…y que es una Dermatitis, se preguntaran ustedes?…es una reacción inflamatoria en la piel que puede ser irritativa o alérgica (aunque esta es la división más sencilla de dermatitis!)… y cuál sería la diferencia entre una y otra? Pues resulta que en la irritativa habría inflamación y dolor…que puede complicarse….mientras en la alérgica ya interviene el sistema inmunológico (es decir, el sistema de defensa) y la reacción es mucho más severa. Ambos tipos pueden ser agudos o crónicos…es decir, la aparición de los síntomas puede ser inmediata (agudo) o puede ser lenta y mantenerse por más tiempo (Crónico).

Bueno y cómo podemos controlar estos efectos en nuestras líneas de producción? Pues aquí hay algunas alternativas:

– Tener un inventario de las materias primas, productos intermedios, mezclas y productos finales que puedan dañar local o sistémicamente la piel. Este inventario debe ser conocido por los trabajadores.

–  Realizar un inventario de Procesos, en el cual se describan las operaciones y se identifiquen las sustancias utilizadas en cada etapa del proceso, cantidad de uso, formas de uso y manipulación.

–   Fuentes de información, de las sustancias utilizadas en la línea de producción, en las que se identifiquen sus componentes y potenciales efectos en la salud.

–   Identificar claramente la forma, lugar, condiciones, etc  de la exposición a la sustancia, potencialmente, dañina.

Sin embargo, una forma muy eficaz y comprobada de prevención de la dermatitis por contacto es el uso de cremas de barrera, cremas hidratantes y emolientes…complementado con programas de educación y  entrenamiento a los operarios…es decir, programas educacionales sobre los hábitos del cuidado y la protección de la piel. En este punto es bueno aclarar que el uso de estas cremas deberá ser manejado y controlado para evitar que a nuestro alimento lleguen sustancias poco deseables…

Conociendo un poco más sobre la Dermatitis se puede plantear lo siguiente: Como profesionales del área de alimentos es importante saber que el proceso que manejamos puede afectar la salud de nuestros operarios y es responsabilidad nuestra proponerles medidas preventivas y correctivas para evitar complicaciones futuras….entonces, además de centrarnos en nuestro producto tambien debemos centrarnos en nuestros operarios…todo en beneficio de un producto de alta calidad…como nos gusta…cierto?

Genética y Microorganismos…un dúo dinámico!

Posted in Genetica, Hongos on 31 julio, 2013 by claudiazambrano

Cuando hablamos de genética poco pensamos en los microorganismos, pero resulta que fueron muy importantes a la hora de avanzar en este campo…sobre todo en el campo bioquímico de la genética. Las investigaciones de genética y microorganismos iniciaron, hacia 1941, con el microbiólogo americano George Beadle y su estudiante Edward Tatum. Ellos trabajaron con un hongo llamado Neurospora crassa que puede crecer en un medio sintético que contenga una sal de amonio, fosfatos y otras sales, y como fuente de energía: Glucosa. Además, requiere para su crecimiento Biotina (una vitamina). El usar un hongo facilitó mucho las cosas para el análisis bioquímico de la genética:

–   Los hongos no tienen dominancia ni recesividad (estos términos dan para otra entrada), es decir expresan, siempre, todas sus características.

–   Su ciclo de vida va de 48-72 horas.

–   Se puede trabajar con grandes poblaciones.

Y como los trabajaron? Pues resulta que irradiaron el hongo con Rayos X, produciendo mutantes…pero no como los de X-Men, por supuesto!…estos mutantes cambiaban sus requerimientos nutricionales, es decir, necesitaban otras sustancias para sobrevivir… diferentes a las que les mencione en el medio sintético…por ejemplo, requerían proteínas, extractos de levadura, otras vitaminas, etc….esto fue definitivo para avanzar en el entendimiento de la bioquímica y la genética…y ustedes se preguntaran como pudo ser esto? Y yo les contesto… pues resulta que si el mutante requería una sustancia diferente a la cepa original, esto significaba que el mutante no podía sintetizar o producir la sustancia…es decir, por la mutación (mediante los rayos X) se alteraba el gen que producía la sustancia en la cepa original y esto permitió evidenciar que los genes pueden controlar bioquímicamente un organismo…es decir se logró asociar los genes de un organismo con sus procesos bioquímicos…casi nada!

Más adelante el bacteriólogo americano Joshua Lenderberg, un estudiante de Tatum (¡ ven lo importante de ser buenos estudiantes!), quien gracias a lo que se había avanzado en genética bioquímica logró demostrar que la bacteria común del colon, la E.coli (y de la que ya hemos hablado aquí) era capaz de llevar a cabo procesos de reproducción “sexual” ( y lo pongo en comillas porque no es la misma reproducción sexual que conocemos), donde una de las cepas le pasa el material genético a otra cepa que actúa como receptora.

Por todos estos trabajos a los tres investigadores se les reconoció con el Premio Nobel de Medicina.

Todos estos logros fueron trascendentales para asociar a la genética de un organismo con sus cambios bioquímicos…¿y con quien se logró dar este gran paso?…pues con los microoganismos…tesoro divino!

Esta nota se baso en: Herrera, J. 2001. El pensamiento biológico a través del microscopio. Fondo de Cultura Económica. Mexico.

Aprendiendo más del Metabolismo…

Posted in Fermentación, fermentación ácido acética, fermentación ácido láctica, Metabolismo with tags on 28 junio, 2013 by claudiazambrano

Como hace un tiempo que no escribo, es bueno  volver a un concepto básico en el conocimiento de los microorganismos y las células en general…y es el del metabolismo microbiano…un tema del que ya habíamos hablado y que hoy voy a ampliar un poco más…Al momento de crecer y reproducirse los microorganismos presentan dos tipos de metabolismo: metabolismo primario y metabolismo secundario. Para el caso del metabolismo primario, los microorganismos utilizan los nutrientes del medio ambiente para sintetizar o producir las sustancias que les van a permitir sobrevivir y realizar su actividad celular normal…es decir, el metabolismo primario es vital para los microorganismos y las células en general…y porque es tan vital? Pues porque al final se obtiene energía …si es un microorganismo anaerobio (es decir que no soporta el oxígeno)utiliza compuestos orgánicos para obtener esta energía…pero si es un microroganismo aerobio (es decir, que amaba el oxígeno…como nosotros!) degradan los compuestos hasta CO2 y H2O obteniendo una mayor cantidad de energía…y se preguntaran ustedes…como es esta energía? pues en forma de ATP (adenosintrifosfato)…para el caso de los microorganismos aeróbicos se producen 36 ATP y para el caso de los microorganismos anaeróbicos se producen solamente 2 ATP.

Por ahora les mencionaré que hay 3 vías importantes a la hora de degradar las sustancias durante el metabolismo primario: la vía de Embden-Meyrhof-Parnas (EMP), la vía de la hexosa monofosfato (HMP) y la vía de Entner-Duodoroff (ED)…cada una con sus particularidades y que en otra entrada les ampliaré…no se angustien!

Un producto final y significativo de todas estas vías es el ácido pirúvico… que dependiendo del tipo de sustrato y de microorganismos o células que intervengan termina participando en la fermentación láctica o alcohólica (condiciones anaeróbicas) …  y si estamos en condiciones aeróbicas (o también llamada respiración) termina en CO2 y Agua…como es nuestro caso…es decir, en humanos y todos los organismos aeróbicos…y aquí quiero destacar que empezamos hablando de metabolismo y ahora estamos hablando de respiración…y esto se debe a la maravilla de la naturaleza que integra todos los procesos en la medida que se van realizando… para que el organismo finalmente pueda funcionar como un todo!

Pero nos falta hablar del metabolismo secundario…este metabolismo sigue después del metabolismo primario y sus productos no son vitales para las funciones de los microroganismos o las células en general…por lo que no es claro que utilidad tiene…sin embargo, algunos de los compuestos producidos en el metabolismo secundario son muy útiles, como por ejemplo los antibióticos, que son sustancias producidas para inhibir a otros organismos del entorno que podrían competir por los nutrientes disponibles…para nosotros han sido y serán muy útiles…pero quiero destacar que su producción nace de un proceso evolutivo, no es que los microroganismos nos quieran tanto que los produzcan para nosotros…es porque estas sustancias les permiten mejorar sus recursos. Otras sustancias producidas durante el metabolismo secundario actúan como agentes de simbiosis, es decir, para facilitar la unión con otros microroganismos y como bien dicen…la unión hace la fuerza. Otros más actúan durante las fases sexuales de algunos microroganismos…Además, en el metabolismo secundario se producen una gran cantidad de sustancias que se utilizan industrialmente y que en otra entrada veremos mejor.

Bueno… y se preguntaran para que me sirve saber del metabolismo microbiano o celular…pues queridos amigos sabiendo manejar el metabolismo  microbiano o celular se pueden escalar a nivel industrial las sustancias que producen estos amiguitos y si hablamos de industria hablamos de algo que nos interesa a todos…

 

Envasando activamente

Posted in Conservantes, Envases on 30 abril, 2013 by claudiazambrano

Los envases en alimentos pueden ser de diversos materiales, colores e incluso sabores…pero básicamente los podemos dividir en dos grupos: envases activos y envases inteligentes…para el primer caso, que es el tipo de envase más común, se busca corregir las deficiencias que se puedan tener en la conservación del alimento… y como se logra esto?… pues modificando la atmosfera interna, por ejemplo, con el uso de sustancias que emiten o retienen gases o vapores que favorezcan la conservación del alimento…el clásico CO2.

Para el segundo caso…los envases inteligentes…pueden detectar, mostrar, registrar o comunicar una información sobre el estado en que se encuentra  el alimento envasado o el entorno en el que se encuentra este alimento. Con esta información se pueden tomar decisiones, con respecto a la temperatura, humedad, etc.

Mientras el envase inteligente nos lleva a realizar acciones… el envase activo realiza estas acciones por nosotros…como así? dirán ustedes…pues por ejemplo, el uso de CO2 evita la perdida de agua y nutrientes y los cambios de color….es decir, el envasado por si solo controla los factores que pueden afectar el producto.

Un ejemplo típico y muy común de envases activos es la bolsa plástica…si esa que vemos cuando vamos a comprar verduras o frutas o cualquier alimento…pero esta bolsa plástica debe tener un aditamento que maneje el ambiente interno, como por ejemplo, hierro que elimina el oxígeno residual del envase  o gel de silicona que elimina la humedad… Además, esta bolsa plástica, para el caso de los alimentos, debe estar hecha de un material lo suficientemente permeable para permitir la liberación o actuación del principio activo…y cuando hablamos del principio activo nos referimos a la sustancia que agregamos para la conservación del alimento.

Algunos ejemplos de tecnologías para envases activos son: envases activos para control de oxígeno, Emisores/absorbedores de dióxido de carbono, Absorbedores de etileno, envases activos para el control de humedad y  envases activos antimicrobianos….estos últimos pueden utilizar sustancias volátiles antimicrobianas que se dispersan por el envase… o también utilizar sustancias antimicrobianas que migran o se desplazan del envase al alimento. Obviamente estas sustancias antimicrobianas no afectan las características organolépticas ni físico quimicas del producto…ni mucho menos al consumidor.

Incluso hay alimentos que por sí solos pueden realizar un control microbiológico…por ejemplo algunos aromas de alimentos son antifungicos…es decir inhiben el crecimiento de hongos y en este grupo encontramos el aroma de la fresa, lo que aumenta su vida útil.

Conocer de qué forma vamos a envasar nuestro alimento nos permitirá mejorar nuestro producto…el envase además de ser llamativo y agradable visualmente al consumidor tiene que cumplir, principalmente, su papel de protección y preservación del alimento.

Esta nota se baso en: Nuevas tecnologías en la conservación y transformación de los alimentos (Universidad de Burgos) y si quieren profundizar en este tema pueden hacerlo en el siguiente link: Revista Virtual Pro

Fermentando…ando!

Posted in Alimentos, bacterias ácido lácticas, Fermentación, quimica en alimentos with tags on 28 marzo, 2013 by claudiazambrano

Bueno vamos a hablar de un proceso muy importante en el área de alimentos y que se llama fermentación…según nuestro muy querido Louis Pasteur “la fermentación es la vida sin aire”…y efectivamente la fermentación se define como una serie de reacciones donde el oxígeno no interviene para nada…(recordemos que el aire es una mezcla de elementos donde el 21% es oxígeno)…entonces, si no hay oxígeno como puede ocurrir la fermentación?…pues resulta que los organismos anaeróbicos (es decir los que sobreviven sin oxígeno…y que por supuesto no somos nosotros!) utilizan otros compuestos para obtener energía y cuales otros compuestos?…por ejemplo: azúcar y más exactamente glucosa. Esta obtención de energía la logran produciendo unas sustancias llamadas “enzimas”…que podemos denominar como sustancias (más exactamente proteínas) que provocan o aceleran las reacciones químicas en los seres vivos: todos los seres vivos las producen  pues todos deben realizar reacciones bioquímicas…es decir… reacciones que les permitan sobrevivir….y porque nos interesa esto?…pues muchos de los alimentos que producimos y consumimos se hacen a base de fermentaciones y como ya vimos deben intervenir seres vivos…y a que no se imaginan quienes son los que participan?…pues claro nuestros amigos los microorganismos….si no existieran las microorganismos…no habrían enzimas y por tanto no habría fermentación.

Los microorganismos, entonces, utilizan la glucosa y esto se conoce como “proceso glucolítico”…porque rompen la molécula de glucosa para hacerla más pequeña y poderla digerir más fácil…y en todos los casos se forma un compuesto intermediario que es el ácido pirúvico… que puede terminar siendo, por ejemplo, ácido láctico (en el caso de los quesos y las bacterias ácidolacticas) o ácido cítrico (que sirve como acidulante en bebidas, como auxiliar en la fabricación de mermeladas, como aditivo general en las industrias de repostería, como antioxidante y ajustador de pH de muchos alimentos)…claro que en este último caso interviene realmente un hongo (Aspegillus niger)…pero quiero destacar que el proceso químico es el mismo lo que cambia es el autor… o mejor dicho el microorganismo.

Otro resultado importante en el proceso de la fermentación y por lo cual los microorganismos realmente lo realizan es porque obtienen energía en forma de ATP (adenosin trifosfato)…esta molécula les va a ayudar a hacer todas sus reacciones de reproducción, de metabolismo, de crecimiento, etc…por eso les interesa a los microorganismos fermentar…para obtener su energía…ellos no lo hacen para que tengamos más quesos ni acidulantes…los microorganismos son queridos pero no tanto…todo el proceso glucolítico lo hacen para obtener su propia energía y durante ese proceso nos beneficiamos nosotros…porque podemos, por ejemplo, comer un buen queso mozarrella con una buena pasta y una buena salsa italiana…o producir nosotros mismos un rico y saludable yogurth…ojalá con probioticos!.

Seguir

Recibe cada nueva publicación en tu buzón de correo electrónico.