Algo de fermentación y de Historia!

El concepto de fermentación fue inicialmente planteado desde la química, pero cuando apareció Pasteur (ahh Pasteur!) cambiaron las cosas. Resulta que por esa época se tenía la idea que no era necesario utilizar los conceptos vitalistas (es decir los conceptos relacionados con los seres vivos) para explicar los fenómenos naturales, sino que todos podían ser explicados por las leyes físicas y químicas. Para el caso de la fermentación se decía que eran reacciones químicas aceleradas en forma misteriosa y desconocida por agentes químicos llamados “fermentos”…si así decían…Entonces entro a participar de la polémica el señor Luis Pasteur…y empezó analizando el problema de acidificación del vino en las vinícolas de un estudiante… y él como buen microbiólogo (aleluya!) observo en el microscopio que pasaba… y se dio cuenta que en algunos casos no habían levaduras…sino otros organismos en forma de bastoncillos…el consejo fue práctico: deshacerse de todas las barricas con bastoncillos y dejar solo las que tenían levaduras….esto fue el comienzo de su interés por el proceso de fermentación y a partir de este proceso poder plantear su hipótesis de que la fermentación era el producto de la acción microbiana (algo revolucionario para la época de oro de los químicos…recuerdan?)… y entonces escogió la fermentación láctica (la que nos permite obtener yogurth y todo lo demás) para exponer su teoría: Los químicos, en ese momento decían que “las levaduras no eran la causa dela fermentación, sino productos de ella: meros agregados esféricos de proteínas” y además decían que si las levaduras eran la causa de la fermentación…como decía Pasteur…porque no aparecían en la fermentación láctica?…y ahí es donde Pasteur con su grandeza decía: Sencillo porque cada fermentación es causada por un organismo diferente…en la fermentación láctica participan organismos en forma de bastoncillos y no se producen proteínas porque lo que hay es azúcar (lactosa)…y obviamente esto fue sustentado en experimentos detallados y soportados científicamente que no pudieron ser refutados por nuestro amigos los químicos…recordemos que gracias a los trabajos de Pasteur se desmontó la teoría de la Generación espontanea que venía manejándose desde la antigüedad…además de introducir conceptos como la pasteurización y la higiene intrahospitalaría…un poco de historia para ubicarnos en la actualidad!

Esta nota se basó en : Ruiz, J. 2001. El pensamiento biológico a través del microscopio. México. 198p.

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